„Die Gose ist wieder im Bewusstsein der Biertrinker angekommen.“

Interview mit Matthias Richter, Braumeister im Bayerischen Bahnhof in Leipzig

Matthias Richter ist seit 2003 Braumeister im Bayerischen Bahnhof, einer Gasthaus- und Gosenschänke in Leipzig. Als solche hatte es sich der Bayerische Bahnhof zur Aufgabe gemacht, den Bierstil Gose wieder über die Stadtgrenzen hinaus bekannt zu machen. Dieses Ziel ist längst erreicht. Inzwischen wird die Gose des Bayerischen Bahnhofs auch in den USA und Kanada getrunken. Gose Braumeister Matthias Richter ist jedoch trotz des Erfolges seines Bieres auf dem Leipziger Boden geblieben.

Gose ist ein Bierstil, der ursprünglich aus der Stadt Goslar im Harz stammt und insbesondere in Leipzig auf eine lange Tradition zurückblicken kann. Gose ist ein Weizenbier und zeichnet sich durch feine Salz und Zitrusaromen sowie eine mal mehr, mal weniger ausgeprägte Säure aus. Diese Charakteristiken werden durch die Zugabe von Milchsäure, Koriandersamen und Salz erreicht. Hier findest du einen Artikel zur Geschichte der Gose.

Matthias, wie bist du zur Gose gekommen?
Kurz gesagt: Indem ich im Bayerischen Bahnhof angefangen habe.

Nach welchen Quellen hast du deine Gose-Rezeptur erstellt?
Ich war nicht der erste Braumeister im Bayerischen Bahnhof und habe die Rezeptur von meinem Vorgänger übernommen.

Worin unterscheiden sich die heutigen Gosen zur Ursprungsgose?
Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem 14. Jahrhundert. Man wusste nicht, was mikrobiologisch passierte bei der Gärung. Es ist davon auszugehen, dass Gose mit einer Mischung aus diversen Hefen und Milchsäurebakterien vergoren wurde. Von Brauerei zu Brauerei gab es da mit Sicherheit große Unterschiede.

In der Hochzeit [Ende des 19. Jahrhunderts bis etwa in die 1920er Jahre; Anmerkung MP] gab es ja Gose von vielen Brauereien von Goslar bis Berlin und Dresden.

Die junge Gose war noch nicht sauer, die mittel-gereifte schon moderat sauer und die ausgereifte Gose sehr sauer.

Bei vielen der heutigen Gosen wird die Würze im Sudhaus gesäuert und somit ist der pH-Wert gut einstellbar. Da man die Mikrobiologie im Gärkeller kennt, kann man heute viel gezielter einzelne Geschmacksvarianten herausarbeiten als früher.

Es wird ja auch in Goslar wieder Gose gebraut. Was unterscheidet die Leipziger Gose von der Gose aus Goslar, sowohl früher als auch heute?
Früher war das Wasser in Goslar mineralhaltiger als in Leipzig. In Goslar hat man das Wasser so genommen wie es war und in Leipzig hat man etwas Salz dazugegeben, um denselben Effekt im Bier zu haben.

Da ich die aktuelle Gose aus Goslar nicht kenne, kann ich zu den heutigen Unterschieden leider nichts sagen.

Worin unterscheiden sich die Gosen aus dem Raum Leipzig?
Mittlerweile gibt es vier Gosen aus dem Raum Leipzig. Am besten ist es, wenn man sie alle selber probiert und die Unterschiede heraus kostet. Jeder hat da so seine Vorlieben.

Ihr produziert auch für den US-Markt. Wieso ist dort Gose aus Leipzig gefragt, wo doch so viele der US-Brauer inzwischen selbst eine Gose im Repertoire haben?
Gose kann man zwar überall brauen, aber nur aus Leipzig ist es Original Leipziger Gose.

Mittlerweile hat die Gose international große Bekanntheit erlangt und es gibt unzählige Erweiterungen des Stils. Besonders beliebt ist die Beigabe von Früchten oder Saft. Wie stehst du zu diesen Adaptionen?
Historisch ist die Zugabe von Sirup und Säften schon, allerdings vom Schankwirt und nicht vom Brauer. Kann man machen, meins ist es jedoch nicht so.

Anders sieht es aus bei der Erweiterung der Rezeptur mit anderen Gewürzen, das finde ich spannend.

Könntest du dir vorstellen, eine solche Gose-Adaptionen zu brauen?
Das ist tatsächlich vor Jahren schon passiert. Wir haben unter anderem eine Gose mit Tannennadeln gebraut. Dann gab es eine Gose mit Vanille, Nelken, Muskatnuss, Kardamon und Orangenzeste.

Des Weiteren haben wir eine fassgelagerte Gose gemacht, die in einem gebrauchten Tequila-Fass gereift ist.

Was glaubst du: Wie geht es weiter mit der Gose auf dem deutschen- und internationalen Biermarkt?
Wie bei allen Wachstumsmärkten: Es wird noch etwas Wachstum geben, die Hipster ziehen dann weiter und die Liebhaber und Genießer bleiben.

Auf jeden Fall ist die Gose wieder im Bewusstsein der Biertrinker angekommen. Das ist das Wichtigste!